Meraviglie dalla Turchia: i kurabiye, piccoli biscotti al burro.

Si può suscitare meraviglia e stupore con la cucina? La risposta è sì ed è quello che ho provato preparando per la prima volta questi piccoli biscotti turchi, super friabili e burrosi, arricchiti con le noci, chiamati kurabiye. Sono stati una vera scoperta tanto per il palato, quanto per la loro storia perché parlano di un passato inaspettato.

I kurabiye, infatti, rappresentano un’evoluzione dei primi biscotti che sono nati in Persia, ossia nell’attuale Iran, intorno al 7° secolo, per arrivare poi in Europa con la conquista islamica della penisola iberica. In particolare, questi deliziosi biscotti turchi hanno avuto origine da alcune antiche paste dolci medievali note con il nome di ghurayba, che significa letteralmente “la piccola cosa straordinaria”.

E di straordinario non dovevano avere soltanto il nome, poiché venivano preparati in occasione di eventi speciali che richiedevano leccornie per deliziare e lasciare a bocca aperta coloro a cui venivano donati. Ad esempio, i kurabiye erano offerti alla sposa durante la cerimonia di fidanzamento per simboleggiare la presa di impegno da parte del futuro marito; oppure venivano preparati durante la festa del Ramadan per superare efficacemente il digiuno dall’alba al tramonto; anche la nascita di una nuova vita veniva celebrata con i kurabiye e addirittura in passato, nelle cucine dei fastosi palazzi Ottomani, i kurabiye venivano ricoperti con la foglia d’oro, a riprova di quanto erano considerati speciali questi piccoli dolcetti.

Meravigliosi nel gusto, straordinari di fatto e stupefacenti anche esteticamente, i kurabiye sono stati un pilastro fondamentale della cucina turca a partire dal 15° secolo.

Con questo nome attualmente si definisce un tipo di biscotto dalla forma generica e dal sapore più vario. Sono inoltre stretti cugini dei dolci greci kourambiedes, preparati durante le feste natalizie, a base di pasta frolla con le mandorle e a cui si può aggiungere acqua di rose o liquori.

Meravigliarsi non è un lusso, ma una necessità come dimostra la storia dei kurabiye.

Allora, se avete bisogno di una buona dose di meraviglia o volete strabiliare qualcuno di speciale, questi biscotti fanno al caso vostro: piccoli sicuramente ma straordinariamente deliziosi da farvi perdere la testa tra gli effluvi del burro e il gusto carnoso e tostato delle noci. 

La ricetta che vi propongo qui, estratta dal libro “Istanbul – le ricette di culto”, prevede l’utilizzo del burro e delle noci, che preferisco alle mandorle. La bontà di questi kurabiye è tale che dovrete fare attenzione a non mangiarli appena usciti dal forno.

Ingredienti per tanti kurabiye  (circa 45):

• 400 gr di farina
• 200 gr di burro
• 50 gr di olio di semi
• 80 gr di zucchero
• 100 ml di latte
• una bustina di vaniglia in polvere
• mezza bustina di lievito in polvere
• 100 gr di noci tritate finemente
• zucchero a velo q.b

Procedimento:

Lavorate in una coppa capiente la farina con lo zucchero, il lievito, la vaniglia e le noci, che avrete precedentemente tritato in maniera fine. Aggiungete il burro ammorbidito e  impastate con le mani fino ad ottenere un impasto sabbioso. Unite adesso il latte e l’olio e lavorate fino ad ottenere una massa omogenea, che farete riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Passato il tempo, tenete un po’ di farina da parte per preparare il piano su cui realizzare i biscotti. Prelevate una pallina di pasta (circa 20 grammi) e schiacciatela leggermente tra le mani o contro il piano per formare un piccolo disco. Nel frattempo rivestite una teglia di carta forno, dove andrete a riporre i biscotti pronti per essere infornati.

Impostate a 180°C per 25 minuti, avendo cura di controllare la doratura e nel caso ruotando i biscotti o completando la cottura con il grill. Senza scottarvi, tirate fuori queste piccole meraviglie e decoratele  con lo zucchero a velo.

Alcune varianti:

Una variante dei kurabiye sono le mezzelune farcite, rese ancora più buone dall’effetto sorpresa del ripieno. Nel tempo di attesa di 30 minuti per far riposare la pasta, potreste preparare due farce buonissime che ho sperimentato per voi:

• Quella con arancia e cioccolato: lavate un’arancia, pulendo accuratamente la buccia, tagliatela in piccoli spicchi e passatela in padella a fuoco medio con una manciata di zucchero, fino quasi a caramellarla. Tenete da parte invece il cioccolato, che aggiungerete a freddo.
• Quella con mela, uvetta, limone grattugiato e cannella: ammorbidite l’uvetta in acqua calda, la mela tagliatela invece a cubetti e passatela per 2-3 minuti in padella, facendola dorare. Aggiungete infine la cannella e il limone.

Formate ancora una pallina con la pasta, questa volta più grande (circa 40 grammi) e create un disco non troppo sottile con il mattarello. Questa operazione potrà risultare un po’ difficile se le noci non sono state lavorate finemente, perché potrebbero tendere a spezzare la pasta. Aggiungete la vostra farcia, richiudete il disco per formare una semiluna ed infornate, seguendo tempi e modi descritti in precedenza.

Potrete sostituire la farcia anche con una di vostra fantasia, con della marmellata ad esempio, oppure se siete allergici alle noci nell’impasto potreste sostituirle con le mandorle (personalmente però, avendo provato entrambi gli impasti, preferisco quello con le noci).