Focaccia della Valle d’Itria di Francarita.

La “focaccia della Valle d’Itria” fa parte del ricettario digitale “Comfort food per tempi difficili – Dieci ricette per volersi bene” che potete trovare qui nella versione integrale.

Francarita ci trasporta nella sua terra tra campagne lussureggianti, trulli e l’odore dei forni a legna per farci assaggiare la focaccia della Valle d’Itria, una felicità da conservare, rinnovare e condividere.

“Ricordo ancora il forno a legna con quella teglia enorme e la focaccia, sottile, rovente e croccante, da cui rubavo gli angoli. E mio padre con me.

Per una festa in casa o per la fine della vendemmia, per Pasquetta, non c’era tavola della Valle senza questa focaccia. Ogni famiglia con la sua ricetta, quasi segreta, da rubare. Per me non è rimasta un ricordo legato al passato o alla tradizione, ma una piccola felicità da conservare e rinnovare.

Infatti, non ricordo giornata felice con amici e parenti senza questo piatto. Persino da studentessa universitaria, con il mio forno sgangherato, la focaccia non mancava mai, nemmeno la prima volta che Antonello – ora mio marito – ha cenato da me.

Cucinare la focaccia per me non è solo un voler ricordare ma è un gesto d’amore, un piatto per saziare l’anima e poi lo stomaco. Perché cucinare con amore significa condividere amore.”

La focaccia è uno dei cavalli di battaglia per tutti i pugliesi. Quando abitavo a Bari ne avrò mangiata a tonnellate e ogni volta che ci torno è un appuntamento fisso. Questa versione della focaccia della Valle d’Itria la adoro perché è sottile, morbida all’interno e i bordi scrocchiano che è una meraviglia. Provare per credere! Ecco la ricetta di Francarita:

Ingredienti:

Per l’impasto

• 350 g di farina doppio zero
• 110 g di patate lesse passate
• 300 g latte tiepido
• 5 g lievito di birra
• 6 g di sale fino

Condimenti

La classica
Tagliate tre pomodori a pezzi e conditeli con olio, sale e origano e lasciate insaporire. Distribuite i pomodori sull’impasto, aggiungete le olive denocciolate. Condite con il sughetto rilasciato dai pomodori e un filo di olio.

La verde
Aiutandovi con la mandolina tagliate due zucchine a stick. Conditele con sale pepe e abbondante olio. Distribuitele già condite sull’impasto.

La croccantina
Tagliate tre patate a fette molto sottili e conditele con olio sale, pepe e rosmarino. Distribuite il prosciutto cotto sull’impasto, poi la scamorza e infine, come ultimo strato, le patate condite. Finite con un filo d’olio.

Procedimento:

In una ciotola capiente, o nella planetaria, aggiungete la farina, le patate lesse, il sale e iniziate a lavorare gli ingredienti. Poi sciogliete il lievito in un poco di latte e aggiungetelo all’impasto, fino a farlo amalgamare.

Aggiungete adesso la parte restante di latte poco alla volta, fino a raggiungere una consistenza semiliquida e cremosa. Adesso coprite l’impasto con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio dell’impasto.

Quando l’impasto è lievitato, aiutandovi con le mani umide, distribuite l’impasto nella teglia abbondantemente oliata. Stendetelo a seconda di quanto sottile volete la focaccia e in base alle dimensioni della teglia. L’impasto risulta molto appiccicoso ma non preoccupatevi perché con le mani bagnate riuscirete a stenderlo.

Preriscaldate il forno a 250°C o al massimo del vostro forno. La focaccia necessita di una cottura veloce e ad alta temperatura per rimanere soffice e croccante. Indicativamente 20 minuti possono essere sufficienti ma regolate la cottura in base al vostro forno.