La ricetta del pan di mele o apfelbrot de “La Dispensa”.

Quando penso all’inverno in cucina, ho un’immagine ben precisa nella testa: apro il forno e una nuvola vaporosa di mele e cannella invade pacificamente le mie narici e tutta la casa. Quel preciso profumo serve ad allietare le giornate più plumbee di gennaio e febbraio o per prepararmi al lunedì: “Oddio, ma c’è la torta di mele per fare colazione!” e partire con una marcia in più. Questa volta però, oltre alle mele e cannella, aggiungiamo altre delizie brumali. Noci, prugne, uvetta e la fava di Tonka, seguendo la ricetta austriaca dell’apfelbrot, il pan di mele, preparata dagli amici de La Dispensa – Negozio di vicinato a Lecce.

L’apfelbrot è un pan dolce tipicamente natalizio, preparato solitamente durante l’Avvento ma è perfetto durante tutto l’inverno. La ricetta di origini germaniche, fa parte della grande tradizione dei pani alpini ed è diffusa in Italia in Trentino-Alto Adige, dove il pan di mele è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale. Di questi pani esistono diverse varianti, nate sia dalla necessità di dover usare farine resistenti al freddo e all’altitudine, come la segale, l’orzo o il grano saraceno; sia dalla commistione con le tradizioni dei Paesi vicini di origine germanica, l’Austria ad esempio, arricchendo il pane di erbe, spezie o frutta, come nel caso dell’apfelbrot.

L’apfelbrot o pan di mele fa inoltre parte della famiglia dei früchtebrot o pan di frutta, la variante dolce del pane del nord. La versione proposta da La Dispensa prevede l’utilizzo della farina di farro, mele, noci, prugne e uvetta. Si aggiungono anche la buccia del limone e il rum ma il vero ingrediente che fa la differenza è originario del Sudamerica: è la fava di tonka, ossia il seme essiccato del frutto della Dypterix odorata, una pianta tropicale. 

La fava di tonka nel suo viaggio dall’Amazzonia al centro Europa sorprendentemente sembra concentrare in sé tutti i profumi dell’apfelbrot. Esuberante, avvolgente, potrebbe ricordare il dolciastro della cannella e l’amarezza della mandorla. In realtà le sue note sono ancora più complesse e conferiscono al pan di mele un’intensità olfattiva e gustativa indimenticabile.

Ho scelto di proporvi la ricetta de La Dispensa perché rispecchia la filosofia de La cucina geografica: unisce infatti storie, fragranze e sapori capaci di superare i confini tracciati sulle mappe, geografici e non.

Ma non solo. Infatti, come la fava di tonka è la quintessenza dell’apfelbrot, così per me questa ricetta riflette bene lo spirito di un “negozio di vicinato”, quale La Dispensa. Qui, infatti, è possibile acquistare prodotti accuratamente selezionati, dove niente è lasciato al caso. I produttori sono scelti per la bontà di ciò che offrono e c’è uno scambio continuo e reciproco anche con il “vicinato”, tutte persone ancora prima che clienti, pronte a condividere come preparare quel piatto o contaminandosi con nuove idee e consapevolezze. 

Questa ricetta del pan di mele, ad esempio, è stata donata da uno dei primi clienti de La Dispensa, Thomas ed è una ricetta di famiglia, della nonna in particolare. Thomas è un’artista e ha girato il mondo prima di stabilirsi a Lecce, dove di recente ha realizzato Leccebilità, una “mappa alternativa” della città, con mete turistiche tradizionali e non: verdi, aperte e cosmopolite. 

Prima di condividere la ricetta, ancora due parole su questo “negozio”. Tutto ciò che troverete qui nasce da una precisa scelta commerciale ed etica per offrire prodotti autentici e di qualità. Gli imballaggi sono ridotti al minimo indispensabile, c’è un’ampia scelta di legumi e spezie da far girare la testa. Ancora, per ogni occasione troverete il regalo culinario da fare a voi stessi o ad amici e parenti. Se dovessi descrivere La Dispensa userei “attenzione” e “cuore”, perché è quello che mettono in tutto ciò che fanno. Pronti a conoscere Paolo e gli altri curiosi vicini? Li potete trovare a Lecce in viale Francesco Lo Re 79. 

Ed ora, ecco cosa vi serve per preparare l’aromatico apfelbrot o pan di mele. La ricetta è stata lievemente adattata, mentre l’originale la troverete in negozio, dove vi aspetta una sportina con gli ingredienti “secchi”. Il resto, tutto di facile reperimento, come le mele o il limone, dovrete aggiungerlo voi.

Ingredienti:

• 200 g di farina integrale di farro
• 50 g di zucchero di canna
• 150 g di prugne secche
• 100 g di noci pulite
• 100 g di uva passa
• 2 g di cannella
• 1 fava di tonka

Da aggiungere:

• 300 g di mele gialle pulite
• La buccia grattugiata di 1 limone
• 7 g di lievito
• 1 pizzico di sale
• 3 cucchiai di rum

Procedimento:

Per iniziare, sgusciate le noci e ricavatene 100 g pulite. Denocciolate anche le prugne secche e nel frattempo mettere in ammollo l’uva passa.

A parte grattugiate le mele fino ad ottenere 300 g di polpa. Grattugiate anche la buccia di un limone e la fava di tonka (attenzione a non farvi male perché è il seme è abbastanza duro).

In una coppia capiente unite prima i seguenti ingredienti: la farina, lo zucchero di canna, la cannella, la fava di tonka grattugiata, la buccia del limone, il lievito e mescolate.

Aggiungete adesso le prugne secche, le noci, l’uvetta passa (prima di aggiungerla, ricordatevi di strizzarla per rimuovere l’acqua in eccesso), la polpa di mele, un pizzico di sale e 3 cucchiai di rum. Mescolate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo e denso.

Versate il composto in uno stampo per plum-cake (quello che ho usato io è grande 22×11 cm) e infornate a 150° C per 50 minuti. Il consiglio è sempre quello di adattare temperatura e tempo al vostro forno.

Terminata la cottura, lasciate raffreddare per qualche istante e il pan di mele sarà infine pronto.