La prima volta in cui ho deciso sperimentare la cucina coreana è stata subito dopo aver visto una delle puntate più belle di Chef’s table. Quella che vede come protagonista la monaca buddhista Jeong Kwan e la sua cucina intima e spirituale. Un po’ intimorito dalla vastità del loro patrimonio culinario e dalla bellezza dei piatti proposti, per il primo incontro con la Corea del Sud ho preferito un approccio morbido, preparando delle semplici ma profumatissime melanzane al vapore chiamate gaji namul.
Il gaji namul, a base di melanzane cotte al vapore e condite con salsa di soia, aglio, cipollotto, peperoncino e semi di sesamo, viene usato spesso come contorno o banchan in coreano, accompagnato a del riso o ad una zuppa. Ma va benissimo da servire anche come un’insolita insalata o un curioso antipasto.
Questo piatto fa parte della grande famiglia dei namul, una serie di contorni a base di erbe e foglie commestibili ma anche di tantissimi altri ingredienti, come appunto le melanzane chiamate in coreano gaji. Quindi, gaji namul non significa altro che namul a base di melanzane ed è uno dei piatti serviti per il Daeboreum, la festa della Grande Luna Piena, per celebrare appunto il primo giorno di luna piena dell’anno.
Il punto di forza del gaji namul è la cottura al vapore, che priva le melanzane del caratteristico sapore amarognolo, lasciandole morbide, delicate e al contempo gustosissime. I condimenti servono a fare da contrasto e ad approfondire il gusto, spiccando tra l’eccitante peperoncino e il terroso dei semi di sesamo, il tutto mantenuto in equilibrio dalla soffice consistenza delle melanzane cotte al vapore.
A proposito, la cottura al vapore è un metodo antichissimo, presente in Giappone fin dall’Età della Pietra, in Italia da quella del Bronzo e ritrovato un po’ dappertutto dalla Cina all’Arizona. Lo apprezzo molto perché è un metodo di cottura gentile, che altera poco le proprietà dei cibi rispetto alla bollitura ad esempio, e ne concentra il sapore.
Se non lo avete mai provato è l’occasione giusta per farlo preparando il gaji namul, aprendovi ad un incontro unico ed inaspettato; se invece avete già avuto modo di cucinare altri cibi con questa tecnica, sono sicuro che apprezzerete anche queste melanzane al vapore. Riprendendo infatti le parole della monaca Jeong Kwan:
“Attraverso il cibo possiamo condividere e comunicare emozioni. Ciò che mangiamo dipende dalla nostra mentalità, dalla capacità di condivisione con il mondo intero.”
Come lo è stato per me, sarà sicuramente il primo passo per lasciarvi emozionare dalla cucina coreana. Per la ricetta, ho seguito e adattato quella proposta da Jordan Bourke e Rejina Pyo in “Cucina coreana”.
Ingredienti
- 2 melanzane
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 1 spicchio di aglio schiacciato
- 1 cipollotto o 1 scalogno tagliato finemente
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- Peperoncino piccante in polvere (facoltativo)
- 2 cucchiaini di semi di sesamo tostati
Procedimento:
Iniziate col lavare le melanzane e a rimuovere il picciolo verde. Tagliatele a metà e bucherellatele con una forchetta, per permettere una cottura uniforme e veloce.
Mettete le melanzane all’interno della vaporiera con l’acqua in ebollizione e cuocetele per 10-15 minuti, finché non saranno sufficientemente morbide. Se non avete una vaporiera a disposizione, potreste utilizzare una casseruola piena di acqua e un colino dove appoggiare le melanzane, chiudendolo con un coperchio e seguendo gli stessi tempi e modi di cottura.
Una volta cotte, trasferite le melanzane in una ciotola o in un piatto e lasciatele raffreddare.
Quando saranno fredde, strizzate bene le melanzane con le mani o con un tovagliolo, in modo da far perdere l’acqua. A questo punto tagliate le melanzane in strisce sottili.
Infine, trasferite le melanzane in una ciotola e aggiungete tutti i condimenti: la salsa di soia, l’aglio schiacciato, il cipollotto o lo scalogno tagliati finemente, l’olio di sesamo, il peperoncino piccante in polvere i semi di sesamo tostati.
Rimescolate delicatamente con un cucchiaio e lasciate marinare per almeno 30 minuti prima di servire. Potete servire le melanzane come contorno oppure accompagnate a del riso cotto al vapore.