La ricetta della zuppa di miso: tutto il fascino del Giappone.

Affascinante, elegante, essenziale. Se dovessi descrivere la cucina giapponese userei proprio queste parole. L’ho sperimentata diverse volte e mi son sempre sorpreso come da pochi ingredienti, abbinati a creare quasi delle composizioni artistiche, si riuscissero a creare dei piatti che fanno letteralmente librare la mente e il palato. Lo stesso discorso vale per il piatto che vi sto per presentare: la zuppa di miso o misoshiru (味噌汁). 

La zuppa di miso viene servita spesso nei ristoranti ed ammalia per la sua semplicità e per il suo aspetto decisamente coreografico. La prima volta in cui l’ho vista mi ha dato l’impressione di arrivare direttamente dalle cucine di un altro pianeta. Una piccola coppa in ceramica si è posizionata davanti a me come un oggetto volante non meglio identificato. Al suo interno un liquido dal colore intenso, nebuloso in cui fluttuavano piccoli cubi bianchi e foglie marine, come in una sorta di brodo primordiale.

Ma la vera esperienza aliena doveva ancora iniziare: avvicinando la coppa alle labbra un profumo sconosciuto si è fatto strada tra le narici, preparando la via per la bocca e lo stomaco. I cubi si scioglievano sprigionando una consistenza setosa. Le alghe invece opponevano più resistenza prima di infrangersi tra la lingua e il palato.

Alghe, tofu, miso. “Extraterrestre” ma non troppo, la zuppa di miso è uno dei piatti fondamentali della cucina giapponese. In occidente viene ordinata spesso come antipasto prima del sushi. In realtà questo è un errore perché in Giappone può essere consumata a colazione oppure a cena per accogliere meglio le bevande alcoliche. Infine, nella cucina tradizionale la zuppa di miso viene servita a chiusura del pasto, accompagnandola ad una piccola coppa di riso e ai sottaceti.

La zuppa di miso era il pasto giornaliero dei samurai e i comandanti delle truppe inventarono la ricetta della pasta di miso istantanea, proprio per rendere questa zuppa accessibile a tutti, facile e veloce da preparare. Sembra invece che in Europa la zuppa di miso sia arrivata negli anni Sessanta, introdotta grazie alla cucina macrobiotica per le sue innumerevoli proprietà benefiche.

Vi starete chiedendo quindi quali sono gli ingredienti per fare una zuppa di miso a casa? Innanzitutto, si parte dalla base: la pasta di miso. Questo è un condimento derivato dalla fermentazione dei semi di soia con il fungo Aspergillus oryzae e alcuni tipi di cereali. Ne esistono diversi tipi, più o meno fermentati e quindi più o meno intensi come sapore. La pasta di miso è particolarmente salata ma soprattutto donerà quel caratteristico gusto umami alla vostra zuppa. Potrete trovarla nei negozi specializzati o nei supermercati più forniti con i reparti dedicati alla cucina etnica.

Il secondo ingrediente immancabile è il dashi, un brodo che deriva dalla bollitura di alghe kombu e katsuobushi, ossia delle scaglie di tonno essiccato. Un bel po’ difficile da trovare, si può sostituire con un brodo di pesce delicato. Un’altra possibilità è quella di usare anche un brodo vegetale per una riuscita quasi perfetta.

Passando agli elementi solidi, non si usa riempire la zuppa di miso con tantissimi ingredienti ma al contrario se ne possono usare diversi tipi. Si spazia dal classico tofu, alle alghe come l’alga wakame oppure alle foglie verdi dei cipollotti. Ancora funghi, pesce, gamberetti, vongole. Si ha davvero l’imbarazzo della scelta.

Se gli ingredienti giocano un ruolo prezioso nella bontà della zuppa di miso, conta tantissimo anche il modo in cui questa viene preparata. Nel brodo di pesce vengono prima fatti bollire per poco tempo gli ingredienti solidi, ad esempio i funghi o le verdure, in modo da non alterarne il gusto. Anche il tofu viene fatto bollire ma per pochissimo tempo, un minuto o due al massimo, verso la fine della preparazione. Il vero trucco sta però nell’aggiungere la pasta di miso al momento giusto, ovvero mai durante la bollitura. Si spegne il fuoco, si aggiunge la pasta di miso e la vostra misoshiru è pronta per essere servita. E allora potrete dire:

“Temae miso”

Che letteralmente significa “il miso di fronte a te” ma è un’espressione per decantare le vostre lodi e complimentarvi con voi stessi per la riuscita della vostra misoshiru!

Vi suggerisco di accompagnarla ad una coppa di riso cotto al vapore, magari aggiungendoci una prugna umeboshi per insaporirlo. Sarà una sorpresa per il vostro palato.

Ah, quasi dimenticavo, un’ultima cosa: la zuppa di miso non si mangia mai con il cucchiaio ma la si sorseggia direttamente dalla coppa e gli ingredienti vanno presi con le bacchette. Ma sono sicuro che se a casa userete il cucchiaio, non vi vedrà proprio nessuno!

Ingredienti per una persona:

• 250 ml di acqua
• ½ dado per il brodo di pesce
• 70 g di funghi shiitake
• 70 g di tofu
• Mezzo foglio di alga nori
• Foglie verdi di un cipollotto 
• 1 bustina di miso da 18 g

Procedimento:

Iniziate a pulire i funghi shiitake con un fazzoletto umido oppure molto velocemente sotto acqua corrente. Non immergeteli direttamente in acqua perché ne assorbirebbero troppa. Tagliateli in listarelle e metteteli da parte.

Adesso prendete il tofu e tagliatelo in cubi di circa 1 cm. 

Tagliate anche mezzo foglio di alga nori per ottenere delle strisce larghe 2 cm. Per semplicità vi consiglio di usare una forbice.

Infine, tagliate a rondelle anche le foglie del cipollotto. Vi serviranno come ultimo tocco prima di servire la zuppa di miso.

Finalmente incominciate a preparare il brodo. Mettete a riscaldare a fuoco alto i 250 ml di acqua con il dado di pesce. Non appena il brodo inizia a bollire, potete aggiungere i funghi shiitake e cucinarli per 5 minuti.

Successivamente aggiungete i cubi di tofu e le strisce di alga e cuocete ancora per 1 minuto.

Nella ciotola dove vorrete servire la vostra zuppa, versate il contenuto della bustina di miso.

Terminato di cucinare anche il tofu e l’alga, spegnete il fornello. Prendete una parte di brodo e versatela nella coppa con la pasta di miso. Aiutatevi a sciogliere la pasta con un cucchiaio.

Successivamente versate la restante parte di brodo con i funghi, tofu e alghe. Aggiungete le foglie del cipollotto tagliate a rondelle e servite, ricordandovi di complimentarvi con voi stessi. Temae miso!