Mattia è quella persona silenziosa, riflessiva che non sembra (o meglio non vuole) farsi notare. Granitico e testardo, sommelier di libri e di spunti gastronomici, sa come curare con le parole e con l’amore. Gli brillano gli occhi quando proponi: “Stasera giapponese?”.
Presentati: chi sei e da dove vieni?
Sono Mattia e vengo dal Salento. Diverse volte mi sono chiesto chi sono e ogni volta, quando penso di essere arrivato ad una risposta, puntualmente capisco che non è mai quella definitiva. Quindi potrei risponderti dicendo che sono qualcuno che si è messo in cammino davvero da poco.
Qual è il tuo rapporto con il cibo?
Finora sono sempre stato uno che con il piacere ha avuto un rapporto molto particolare: l’unica sfera del piacere massimo è stata proprio quella del cibo. Mentre nelle altre situazioni di “piacere”, come il divertimento o il contatto fisico, non mi sono trovato molto a mio agio, con il cibo mi sono sempre sbizzarrito, ricercando ad esempio sapori nuovi e che effetto facevano; ma soprattutto mi sento molto sicuro su ciò che mi piace e ciò che invece non amo in cucina, mentre nelle altre situazioni non dimostro tutta questa sicurezza.
Se mangio qualcosa che non mi piace o perché sono costretto, lo faccio ma è una tortura e ne sono consapevole. Oppure a seconda dello stato che vivo, dei pensieri che mi attraversano o del contesto posso arrivare a detestare quello che magari è uno dei miei piatti preferiti. Il cibo, infatti, è piacere, non semplice nutrimento. Ma direi soprattutto che non è un piacere in termini assoluti: per me il cibo abita, infatti, una dimensione sentimentale.
Preferisci cucinare o trovare tutto pronto?
Questo non posso dirlo perché è solo da poco tempo che mi sperimento ai fornelli e provo cosa significa cucinare, sia per me sia a casa. Ma posso dire che mi piace parecchio.
Quali sono i cibi della tua terra che consiglieresti a uno sconosciuto?
Venendo dal Salento, il primo pensiero va ai cosiddetti “fichi cunzati”, cioè i fichi secchi ripieni di mandorle e limone perché secondo me descrivono bene lo spirito di questo posto: la semplicità. Venivano chiamati anche il “pane dei poveri”: si potevano mettere in tasca e si mantenevano per molto tempo, oltre ad essere qualcosa di molto energetico. E poi il loro ingrediente principale è il sole e credo che tutti dovrebbero assaggiarli.
Ancora “fave e cicore”, un abbinamento molto tradizionale con le fave che saziano in pochi bocconi e le cicorie campestri che parlano proprio dei sapori di questa zona.
Sei quindi più per la cucina tradizionale o ami sperimentare?
Sì, nettamente. Per tradizionale non intendo solo la mia cucina, quella salentina, ma anche tutte le altre come le cucine etniche. Gli esperimenti mi piacciono ma preferisco provarli una sola volta.
Qual è la cucina che nel mondo senti davvero tua?
Ultimamente direi quella giapponese, ma non intendo il sushi. Parlo piuttosto del bento, del ramen, dei tamagoyaki, insomma della loro cucina tradizionale. La apprezzo perché ricerca molto il bello, che non ritrovo nella cucina tradizionale italiana ad esempio. Ma mi piace anche per via dei piatti semplici, ordinati e con un mix d’ingredienti che adoro, come il riso e i brodi. La trovo una cucina davvero calda, nello spirito e per lo spirito.
Sulla tua tavola ideale quali piatti metteresti?
Sono nato e cresciuto in una famiglia del sud Italia, del Salento in particolare, dove sulla tavola non manca mai il pane. Il pane è importante perché sazia, anzi alle volte sembra che sia quello il piatto principale e che tutto il resto serva a condirlo. Esso è quindi essenziale. Tuttavia per me, contrariamente alla mia provenienza geografica, il pane non è stato importante quanto il riso.
Il riso, infatti, mi ha accompagnato da quando ero piccolissimo e vivevo in Sicilia con le arancine presenti a pranzo, a merenda e a cena. Lo stesso accadeva in Puglia quando, al ritorno da scuola, mia nonna mi faceva trovare il riso al forno: un timballo fatto di riso, uova, formaggio e prezzemolo che faceva la crosta sotto e che puntualmente capovolgevo per mangiarla. Ancora il riso in brodo apriva il mio autunno, mentre quello in bianco mi curava durante i malanni stagionali e non. Infine amo l’Oriente, i suoi modi di essere e le sue diverse cucine, tutte accomunate dall’essenzialità del riso.
Il secondo “cibo” che non può mancare è sicuramente il tè/the. Qualcosa di quasi ancestrale mi lega al the, non ho memoria di quando è iniziato a piacermi, a me pare da sempre. In estate aspettavo il the fresco, possibilmente al limone, che bevevo anche a pranzo. Poi in inverno con i biscotti come merenda e come cura. Il the era (ed è tuttora) come una carezza, un sollievo, una terapia.
Infine non potrebbe mancare sulla mia tavola ideale la pasta ripiena, per la molteplicità dei gusti e dei sapori. Quando alla domanda “Cosa c’è per pranzo?” sentivo rispondere “I tortellini”, era un tuffo al cuore, una cosa davvero bella per me. Mi son sempre piaciute le cose con il ripieno, anche le caramelle. Adoro la pasta ripiena italiana e apprezzo moltissimo i gyoza giapponesi e jiaozi cinesi.
Quindi mi sembra di capire che per te il cibo si avvicina molto a una cura?
Decisamente, per me il cibo ha una dimensione curativa e assolve due diversi aspetti della cura, che possono essere descritti bene da due verbi in inglese: “to cure” e “to take care”.
Il primo to cure, descrive proprio la cura fisica. Non faccio sport ma mi curo molto con il cibo, cercando di mangiare cose salutari, soprattutto quando sto male.
Ma è il secondo aspetto del to take care quello che mi appartiene più di tutti: il cibo infatti è il gesto più visibile e forse più scontato di cura. Forse per questo motivo con il cibo ho un rapporto di piacere: dove c’è cura c’è piacere per me.
Il cibo fa parte poi delle “cose dell’amore”, per dirla come Galimberti, poiché quando cucini per qualcun altro o per te stesso, l’obiettivo che persegui è quello di mantenere in vita il corpo dell’altra persona o il tuo: nutrendoti mantieni la vita in vita.
Hai qualche particolare ricordo legato al cibo?
Ho due piatti legati a dei ricordi. Il primo è sicuramente il riso al forno della nonna che ho già avuto modo di raccontare, fatto con latte e uova e con quella sua crosta buonissima. Il sapore dell’uovo e del riso si legano benissimo ed era un piatto fatto per nutrire e per metterti in forze.
L’altro ricordo invece è quello legato al croque-monsieur che abbiamo mangiato insieme vicino alla Senna e rappresenta uno dei più bei momenti passati insieme. È un piatto “possibile”, mi piace ricordarlo proprio per il momento che ha generato, condividendo insieme con semplicità, un po’ come fanno i beduini nel deserto mangiando insieme, anche dallo stesso piatto.
E infine l’ultima domanda, che cosa significa per te “mangiare insieme”?
Forse intendi che valore ha il condividere il cibo. Per me ha una dimensione sociale per eccellenza. A casa per esempio mi criticano perché parlo mentre mangio, ma non perché è maleducazione, piuttosto perché non finisco presto, intervallando tra un boccone e l’altro qualche chiacchiera. Se lo faccio è perché per me sedersi insieme per mangiare non significa soltanto nutrirsi del cibo ma anche della relazione. Nella mia vita il mangiare insieme lo considero uno dei momenti relazionali più importanti perché molte cose sono avvenute intorno al tavolo, piacevoli e spiacevoli. Al ritorno da scuola si raccontava dei buoni o dei cattivi voti presi. Ricordo pure i silenzi arrabbiati o tristi di alcuni pranzi e ancora le cene delle festività: San Martino e Natale per esempio non avrebbero senso senza una tavola, che diventa il centro della socialità.
In questo senso mi sento “orientale” – forse per discendenza, non lo so – ma amo l’idea di poter mangiare tutti insieme su un tappeto nel deserto, condividendo infine una profumata tazza di the.
Itadakimasu Mattia!