Hummus di ceci: il piatto che unisce e divide il Medio Oriente.

Il cibo è un mezzo potentissimo per avvicinare le persone a tavola: questo lo sperimentiamo ogni giorno, sia quando organizziamo una cena, sia quando siamo ospiti di qualcuno. Ma è un luogo comune dire che “il cibo unisce i popoli” perché è vero anche il contrario: un piatto può diventare il pretesto per uno scontro che va ben oltre pentole e fornelli. Ve ne darò un assaggio con una ricetta mediorientale tra le mie preferite, quella dell’hummus di ceci.

L’hummus è una salsa cremosa e densa a base di una purea di ceci, semi di sesamo, limone, olio d’oliva, cumino e aglio. Tutti la chiamiamo in maniera abbreviata ma il suo nome corretto è hummus bi tahina, ossia ceci con una crema di sesamo. Viene servita in una ciotola sulle cui pareti viene schiacciata la crema, lasciando una sorta di spazio centrale che sarà riempito di olio. Ognuno poi la personalizza servendola con i ceci, cumino o pinoli ad esempio. A me piace decorarla con la paprika e le foglie di prezzemolo.

Non ricordo quando ho assaggiato l’hummus per la prima volta e questo ironicamente mi fa pensare alla sua storia, vaga e che si perde nella notte dei tempi. Anche la sua maternità è geograficamente poco chiara, anzi è contesa da diverse popolazioni: libanesi, siriani, turchi, perfino egiziani e greci hanno reclamato questo piatto.

Per alcuni l’hummus ha avuto origine in Turchia, dato che le prime specie di ceci sono nate proprio qui; altri suggeriscono invece che questa deliziosa crema di ceci sia stata inventata in Egitto nel 13° secolo. Personalmente l’ho assaggiato nei ristoranti più disparati, dal libanese al marocchino, senza mai chiedermi chi lo avesse inventato.

L’hummus infatti è un piatto talmente popolare e diffuso da non avere quasi più confini, tanto che è difficile associarlo ad una singola identità nazionale. Oren Rosenfeld, il regista del film Hummus! The Movie, in un’intervista alla BBC ci ricorda proprio questo:

“L’hummus è un piatto mediorientale, rivendicato da tutti e di proprietà di nessuno.”

Tra l’altro è anche il piatto della condivisione per eccellenza. Viene servito all’interno di una terrina in cui tutti possono immergere un pezzo di pita o di pane azzimo per mangiarlo, l’hummus racchiude in sé un forte concetto di intimità: quella a cui si partecipa con gli altri commensali, che siano amici, parenti o perfetti sconosciuti.

Eppure l’hummus ha generato divisioni, diventando terreno di scontro tra il Libano e Israele nella famosa guerra dell’hummus, sfociando addirittura in una questione di appropriazione culturale e gastronomica.

Tutto è iniziato nel 2006, quando un’azienda alimentare israeliana, Sabra Food, ha preparato una porzione di hummus larga ben 3,5 metri per provare ad entrare nel Guinness World Record. Nel 2009 il Libano ha provato a rivendicare la tradizione dell’hummus preparando una porzione che pesava 1350 kg, a cui hanno risposto gli chef israeliani l’anno seguente, preparando ben 4000 kg di crema di ceci serviti in una parabola satellitare. L’ultimo colpo di questa guerra a suon di ceci è arrivato dai libanesi: ben 10.452 kg di hummus (che corrispondono alla superficie del Libano in km quadrati), un record finora mai eguagliato.

Di certo le tensioni tra i due Paesi non si sono stemperate, dato che il Libano sta provando a far riconoscere l’hummus all’Unione Europea come un prodotto tipico del proprio Paese. La guerra dell’hummus è andata così ben oltre la gastronomia e le identità culturali.

Nel 2012 si è pensato di mettere un freno a questi “dissapori” istituendo la giornata mondiale dell’hummus, da festeggiare il 13 maggio di ogni anno con “l’intento di unire tutte le persone del mondo, in particolare quelle mediorientali”. Si è creata così una comunità virtuale che nell’arco di 24 ore organizza eventi ed attività che hanno come tema questa bontà cremosa, condividendoli con l’hashtag #hummusday.

Credo anche che un’altra iniziativa potrebbe essere quella di candidare l’hummus di ceci a patrimonio immateriale dell’umanità, così come è già stato fatto per la nostra pizza e per la dieta mediterranea, oppure per la cucina francese così come per quella messicana. Una candidatura che riesca ad abbracciare l’intero Medio Oriente, orgoglioso senza distinzioni per aver dato i natali ad una delle creme più buone preparate in tutto il mondo.

La ricetta dell’hummus che vi propongo è molto semplice e potrete adattarla alle vostre esigenze. È frutto di svariati esperimenti nel corso degli anni ed è una di quella creme che si possono preparare anche all’ultimo momento, come antipasto veloce per una cena tra amici: la troveranno squisita.

Sarebbe consigliabile usare i ceci cucinati freschi, ma per una versione istantanea (come nel caso della cena) vanno bene anche i ceci in scatola, spetta a voi notare le differenze nel gusto.

Ingredienti:

Per preparare la tahina (crema di semi di sesamo):

• 25 g di semi di sesamo bianchi
• 2 cucchiai di olio

Per preparare l’hummus:

• 1 scatola di ceci (o 250 g di ceci cucinati freschi)
• Il succo di mezzo limone
• La punta di un cucchiaino di sale
• 1 spicchio d’aglio piccolo
• ½ cucchiaino di semi di cumino tostati e macinati in polvere
• 2 cucchiai di olio + altro per servire
• 2 o 3 cucchiai di acqua
• La salsa tahina

Procedimento:

Come preparare la tahina:

Tostate i semi di sesamo in una padella fino a quando non saranno dorati. Quest’operazione richiede 2-3 minuti e dovete fare attenzione a non bruciarli altrimenti avrà un gusto troppo amaro.

Una volta tostati, macinate i semi di sesamo fino ad ottenere una sorta di farina e trasferitela in una piccola ciotola.

Aggiungete i due cucchiai di olio d’oliva e mescolate, fino ad ottenere una crema: la salsa tahina è pronta.

Come preparare l’hummus:

Per preparare l’hummus potete usare o un frullatore o va molto bene un mixer ad immersione (è quello che utilizzo io ad esempio).

Mettete nel contenitore del frullatore la metà dei ceci, la salsa tahina, l’aglio a cui avrete tolto l’anima, il succo di mezzo limone, il cumino e l’olio. Versate adesso l’altra metà dei ceci e aggiungete due cucchiai d’acqua (tenete il terzo da parte nel caso vogliate rendere la crema ancora più morbida).

Frullate con il mixer ad immersione, fino a che non avrete ottenuto una crema né troppo densa né troppo morbida: deve rimanere adesa al cucchiaio ma essere modellabile. Potete renderla leggermente più fluida aggiungendo l’altro cucchiaio di acqua. Assaggiata la crema anche per quanto riguarda il sapore e nel caso aggiungete un altro pizzico di sale.

Trasferite l’hummus in una terrina. Con un cucchiaio formate uno spazio al centro, schiacciando l’hummus contro le pareti. Versate dell’olio, spolverate con un po’ di paprika e qualche foglia di prezzemolo ma potete decorare il piatto a vostro piacere come vi spiegavo in precedenza.

Potete servire subito oppure conservare in frigo fino all’utilizzo. L’hummus va benissimo abbinato con la pita oppure con del pane azzimo preparato in casa.