Pão de queijo brasiliani: i panini al formaggio senza glutine.

Cappuccino e cornetto sono l’accoppiata perfetta a colazione per noi italiani. Ma siamo proprio sicuri che sia questa l’alternativa più gustosa? Avete mai pensato ad una colazione salata? E no, non sto parlando della english breakfast ma di un’abitudine tutta brasiliana: quella di accompagnare al caffè dei piccoli panini al formaggio, i famosissimi pão de queijo. In realtà, come vedremo, sono buoni da mangiare in qualsiasi momento della giornata.

La ricetta per questi panini prevede un impasto di farina di tapioca, latte, olio e formaggio ma in origine non conteneva proprio quest’ultimo ingrediente, che dà loro il nome. Proviamo a scoprire il perché partendo dalla loro storia.

Un po’ come per gli altri racconti qui su La cucina geografica, anche per i pão de queijo si può rintracciare un passato che è stato crocevia di culture diverse e in cui si travalicano i normali confini imposti geograficamente e politicamente.

La storia di questi panini attraversa infatti l’Africa, l’Europa e compie il suo viaggio finale in Sud America.

La prima versione dei pão de queijo sembra risalire intorno al 1600, all’inizio della tratta degli schiavi che portò milioni di africani nel Nuovo Continente per supportare le economie europee, come quella portoghese in Brasile. In particolare, nella regione di Minas Gerais a sud-est dello Stato brasiliano, gli schiavi lavoravano le radici di manioca – chiamata anche cassava – per ottenere la farina di tapioca. Questo processo richiedeva più fasi necessarie ad allontanare il cianuro che si liberava naturalmente dalla pianta.

La fatica e la fame non risparmiavano di certo gli schiavi che, nel tentativo di mangiare qualcosa in più, grattavano via i residui della lavorazione della farina, formando delle palline di sola tapioca, che venivano poi cucinate. Ecco l’antenato dei moderni pão de queijo.

E il formaggio? Sembra sia stato aggiunto agli inizi del 1900, quando la tratta degli schiavi era ormai giunta al termine – l’abolizione della schiavitù in Brasile è avvenuta solo nel 1888 –  e l’economia della regione garantiva finalmente prodotti come latte e formaggi. Qualche fortunato esperimento, in cui si è combinata la tapioca con il formaggio, ha dato vita ai pão de queijo così come sono conosciuti oggi in tutto il mondo. E hanno anche un giorno in cui vengono festeggiati: il 17 agosto.

I panini al formaggio, infatti, sono famosissimi negli Stati Uniti e in Giappone, dove risiede una consistente comunità di brasiliani. Sono addirittura pubblicizzati dalla Ferrero, che li propone come spuntini accompagnati ovviamente alla nutella per un abbinamento dolce-salato tutto da provare.

In Brasile i pão de queijo sono abitualmente consumati a colazione con un semplice caffè oppure con della frutta fresca o della marmellata. In pratica però sono divorati – e a ragione – a tutte le ore del giorno, anche come snack e aperitivo.

Questo perché i pão de queijo sono estremamente versatili: la farina di tapioca è molto delicata e nonostante il formaggio sia il gusto prevalente, non arriva mai ad annoiare il palato. La croccantezza esterna, tutta concentrata in un sottile strato dorato, cela al suo interno una morbida ed elastica trama di pasta. Credetemi, è impossibile resistere: li farete fuori uno dopo l’altro.

L’altro aspetto da non sottovalutare è che questi panini non contengono glutine, proprio perché la tapioca è gluten-free. Sono allora la soluzione perfetta se volete prepararli per chi soffre di celiachia, intolleranze o problemi di digestione nei confronti dei derivati del grano.

Il mio consiglio è quello di assaggiarli la prima volta senza nessun tipo di condimento o magari proprio di cimentarsi in una colazione brasiliana. Poi lasciate correre la fantasia: io ad esempio ho preparato i pão de queijo per un piccolo antipasto, realizzando due varianti salate. La prima, più delicata, con bresaola, brie e pera con una vinaigrette di aceto di riso, olio e succo di lime; l’altra versione, molto più decisa, con pollo arrosto, semi di sesamo tostato, valeriana alla stessa vinaigrette e crema di parmigiano.

Infine, un piccolo segreto ma non ditelo a nessuno: questi panini sono buonissimi anche con una fetta di pomodoro e qualche goccia d’olio extravergine. Sempre che non li finiate appena usciti dal forno così caldi, profumati e croccanti.                                                                       

Ingredienti per tanti panini:

• 250 g di farina di tapioca
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 80 g di olio
• 200 ml di latte
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 uovo

Procedimento:

Iniziate col riscaldare in un pentolino il latte con l’olio e il sale. Appena arriva a bollore, spegnete.

In una ciotola mettete la farina di tapioca e aggiungete il composto fatto bollire in precedenza, mescolando lentamente per incorporare tutto in maniera omogenea. Attendete 5 minuti per far raffreddare l’impasto.

A questo punto potete aggiungere l’uovo, sempre mescolando e facendolo incorporare per bene. Potete aiutarvi con una frusta oppure iniziando a lavorare la pasta con le mani (attenzione perché potrebbe essere ancora molto calda).

Infine aggiungete il formaggio grattugiato, lavorate con le mani la pasta fino a che non avrete ottenuto un panetto omogeneo, non troppo consistente, morbido ed oleoso.

Realizzate con le mani delle piccole palline delle dimensioni di circa 4-5 cm di diametro.

Mettetele su carta da forno e cuocetele per 15-20 minuti a 180°C in forno ventilato o fino a che non avranno raggiunto una buona doratura. Noterete che durante la cottura aumenteranno leggermente di volume. E ora via con l’assaggio!