Stoemp di patate belga: povero negli ingredienti ma ricco nelle intenzioni.

La cucina povera è una cucina ingegnosa fatta di alimenti semplici, poco costosi, nutrienti, e rispondeva al bisogno di placare la fame salvaguardando l’economia familiare nei tempi più difficili. È la cucina dei nostri nonni che durante gli anni della guerra hanno fatto del recupero del cibo una virtù; è anche la storia che vi ho raccontato qualche tempo fa della meskouta marocchina, la ciambella all’arancia nata durante la colonizzazione francese e spagnola del Marocco a causa della scarsità di burro.  

Il bisogno di arrangiarsi e l’estro dei più poveri hanno dato vita a ricette facili da realizzare e talmente deliziose da farle diventare in poco tempo dei capisaldi della gastronomia popolare.

È quello che è successo ad esempio con lo stoemp belga di patate: un’ode culinaria dettata dalla povertà ma ispirata dai valori contadini e dalla ricchezza dell’orto.

Lo stoemp, come suggerisce un po’ il nome (ma forse sono aiutato dal dialetto salentino) può ricordare qualcosa di schiacciato o pestato. Ed in effetti è una pietanza simile ad una purea, composta soprattutto da patate schiacciate grossolanamente ma senza ridurle in crema. Queste vengono poi arricchite con una o al massimo due verdure facilmente reperibili come carote, cipolle, cavolini di Bruxelles, sedano, indivia o porri. Il tutto viene poi amalgamato con qualche noce di burro, latte oppure panna ed aromatizzato con timo, alloro o noce moscata. Per concludere, lo stoemp viene spesso accompagnato alla carne: pancetta affumicata, salsiccia o polpette, per rendere questo piatto ancora più glorioso e indimenticabile.

Sulla storia dello stoemp purtroppo non si sa molto ma sembra essere nato intorno al 19° secolo e derivare dallo stamppot olandese, sempre un piatto a base di patate schiacciate e altre verdure. In Europa ha diversi cugini come l’irlandese colcannon, lo scozzese rumbledethumps ma anche il bubble and squeak inglese, tutti con le patate come elemento principale.

La parola stoemp – si pronuncia stump – invece ha due significati: in fiammingo indica semplicemente delle “patate schiacciate”, mentre nella lingua originale olandese deriverebbe da “stampen” che significa spingere.

E a tal proposito esiste un curioso aneddoto che riguarda i carrettieri che percorrevano le antiche strade di Bruxelles, che in alcuni punti troppo stretti erano obbligati a bloccare il loro carro e a spingerlo a mano. Allora, per recuperare le forze si fermavano nei cosiddetti “stamcafés”, ossia nei pub, dove gli veniva servito un piatto fatto di purè di patate, cavoletti e pancetta. Il proprietario del locale quindi aggiungeva: “Mangiate, così potrete continuare a “spingere” (stoumper) il vostro carretto”.

Al dì là della veridicità o meno di questa storia, lo stoemp doveva essere effettivamente un piatto in grado di sostenere il duro lavoro di contadini e operai, che avevano bisogno di nutrirsi in maniera efficace con i pochi mezzi a disposizione. Le patate rappresentavano il giusto compromesso: erano economiche, una buone fonte di calorie e anche saporite, nonostante al loro arrivo in Europa non furono così ben viste e anzi vennero soprannominate “le mele del diavolo” perché crescevano sottoterra.

Lo stoemp nasce quindi per l’esigenza di combattere la povertà, come ricorda lo chef Albert Verdeyen nel suo libro “Stoemp BXXL”. È divenuto ben presto un piatto molto popolare con un forte carattere rurale, entrando di diritto nell’immaginario di molti belgi, che lo ricordano come il piatto preferito delle loro nonne. Tipicamente invernale, oggi viene servito in molti pub e ristoranti che lo hanno rivisitato in chiave moderna e fusion.

Un piatto quindi povero negli ingredienti ma ricco nelle intenzioni. Lo stoemp è un vero e proprio “comfort food”, ossia un cibo che soddisfa molto più che un semplice bisogno materiale: non placa soltanto la fame ma ha il potere di coccolare chi lo mangia, trasportandolo in una dimensione più semplice e genuina. Con i piedi per “terra” insomma, o per meglio dire, nell’orto.

La ricetta che vi riporto comprende ovviamente le patate con l’aggiunta di carote e cavolini di Bruxelles. Ho realizzato due versioni: la prima con la pancetta affumicata, condita con burro e latte; la seconda con la salsiccia e amalgamata con la panna. La scelta è stata ardua ma forse preferisco lo stoemp abbinato alla salsiccia perché valorizza maggiormente il sapore delle verdure. Una spolverata di noce moscata e pepe è obbligatoria perché esaltano il profumo e la cremosità del piatto.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di patate
• 300 g di carote
• 350 g di cavolini di Bruxelles
• 200 g di pancetta affumicata
• 50 g burro
• 50 ml latte
• Sale e pepe
• Noce moscata

Procedimento:

Sbucciate le patate e le carote. Tagliatele entrambe a tocchetti e lessatele finché non saranno morbide, ci vorranno circa 25 minuti.

Nel frattempo pulite i cavolini di Bruxelles. Lessateli interi in una casseruola a parte, per circa 15 minuti: devono rimanere più sodi rispetto alle altre verdure.

Adesso fate rosolate in una padella la pancetta affumicata finché non sarà croccante.

Quando le patate e le carote saranno sufficientemente morbide (fate la prova con la forchetta), scolatele e nello stesso tegame riducetele grossolanamente in purea aiutandovi sempre con la forchetta.

A questo punto, nella padella dove avete rosolato la pancetta, versate le verdure, mantenendo il fornello a fuoco basso.

Aggiungete il burro, il latte, regolate di sale e mescolate tutto. Versate anche i cavolini di Bruxelles dopo averli tagliati a metà.

Infine, versate nei piatti aiutandovi con un mestolo e condite con una bella spolverata di noce moscata e pepe per chi gradisce.

Per la versione con la salsiccia:

Sostituite la pancetta con 600 g di salsiccia e al posto del burro e latte usate 100 ml di panna.

Nella padella fate rosolare 200 g di salsiccia privata del budello, sfaldandola con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Mettetela da parte. Sempre nella stessa padella, cucinate ora la restante salsiccia tagliata in piccoli pezzi.

Procedete come prima aggiungendo, invece del burro e del latte, la panna. Disponete lo stoemp nei piatti e adagiatevi sopra i pezzi di salsiccia. A piacere, condite con dell’ulteriore panna.